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Tutto quello che c’è da sapere sull’olio di Palma

giugno 15, 2017

L’olio di palma è ormai da anni oggetto di una campagna diffamatoria che, da un lato getta allarmismo tra i consumatori e dall’altro spinge l’industria alimentare a trovare sostituti dalle proprietà analoghe da inserire con successo nella formulazione dei propri prodotti, molti dei quali sono stati consumati per anni prima che l’olio di palma venisse demonizzato.


Ma procediamo per ordine, innanzitutto cos’è l’olio di palma?
La palma da olio (Elaeis guineensis) è un’antica pianta tropicale nativa dei paesi dell’Africa occidentale le cui popolazioni usano da sempre l’olio che ne deriva per cucinare ed altri scopi. Malesia e Indonesia sono le principali produttrici di olio di palma e rendono conto, insieme, dell’86% della produzione globale; altri paesi produttori sono la Nigeria, la Tailandia, la Colombia, Papa Guinea, la Costa d’Avorio, l’India e il Brasile. Dal frutto della pianta si possono ottenere due diversi tipi di olio: dai semi si ottiene l’olio di semi di palma, anche detto olio di palmisto mentre dal mesocarpo del frutto si ottiene l’olio di palma ed è su quest’ultimo che è incentrato il presente articolo. L’olio di palma è costituito da trigliceridi, molecole in cui il glicerolo è legato a tre acidi grassi. Gli acidi grassi possono essere di tre tipi: saturi, se non presentano doppi legami nella loro struttura, monoinsaturi se presentano un solo doppio legame e poliinsaturi se la molecola di acido grasso presenta più di un doppio legame nella sua catena. L’elevata presenza di acidi grassi saturi conferisce all’olio di palma una consistenza solida a temperatura ambiente; questa proprietà lo rende un ingrediente ideale a conferire gusto, friabilità e croccantezza ai prodotti alimentari. Oltre agli acidi grassi, l’olio di palma contiene vitamina E, carotenoidi e fitosteroli; tuttavia, in Europa, l’olio di palma destinato ad uso alimentare è sottoposto ad un processo di raffinazione che determina una riduzione netta sia del contenuto di vitamina E che della maggior parte dei carotenoidi perciò, mentre l’olio di palma grezzo è rosso (per la presenza dei carotenoidi) quello raffinato è incolore.

Perche l’olio di palma è sotto accusa?
Il motivo per cui l’olio di palma è sotto accusa è legato alla sua insolita composizione in acidi grassi; pur essendo di origine vegetale, infatti, l’olio di palma è composto per il 50% da acidi grassi mono e poliinsaturi e per il 50% da acidi grassi saturi, una tipologia di grassi che caratterizza gli alimenti di origine animale come carne, pollame, uova, latte e derivati. Il suo contenuto di acidi grassi saturi è superiore a quello della maggior parte degli altri grassi usati a scopo alimentare come l’olio di semi di girasole, l’olio di soia e le margarine vegetali che sono, invece, più ricchi di acidi grassi insaturi; solamente il burro ha un contenuto percentuale simile di acidi grassi saturi mentre l’olio di cocco presenta quantitativi ancora maggiori. Numerosi studi condotti al fine di valutare la relazione esistente tra il consumo di grassi alimentari e il rischio di sviluppare malattie cardiache hanno evidenziato che un elevato apporto di acidi grassi saturi determina un aumento dei livelli di colesterolo plasmatico e di conseguenza del rischio cardiovascolare; in particolare, l’olio di palma produce un aumento significativo dei livelli di colesterolo totale, LDL ed HDL, solo se paragonato ad altri grassi di origine vegetale ma non ai grassi animali e alle margarine (ricche di acidi grassi trans, il cui consumo pure è stato associato ad un maggior rischio di sviluppare malattie cardiache).

le immagini usate nel post sono state prese dal web

Alcune precisazioni…
Le origini della campagna contro gli acidi grassi saturi e gli oli tropicali come l’olio di palma risalgono agli anni ’60-’80 ad opera di ricercatori, multinazionali ed agenzie governative degli Stati Uniti. E’ vero che l’incidenza delle malattie croniche sta aumentando progressivamente, tuttavia, è anche vero che la causa è da attribuire all’occidentalizzazione della dieta nella sua globalità piuttosto che al singolo ingrediente olio di palma. Alimenti tipici della dieta nordamericana come quelli a base di cereali raffinati, acidi grassi saturi e acidi grassi trans (contenuti in alcune creme grasse spalmabili, in prodotti da forno come crackers, torte, dolci, biscotti e nei cibi fritti), zuccheri, carni rosse e processate contribuiscono insieme a determinare un innalzamento del rischio cardiovascolare più di quanto non possa fare l’olio di palma singolarmente; lo testimonia il fatto che l’incidenza di malattie cardiache è molto elevata tra gli americani che seguono diete ipercaloriche, iperglucidiche ed iperlipidiche e molto bassa nei paesi in via di sviluppo (come quelli dell’Africa occidentale) dove gli oli tropicali come quello di palma sono da sempre il perno dell’alimentazione locale.
Come comportarsi, quindi?
Basta allarmismo! La soluzione non è passare al setaccio i prodotti presenti sugli scaffali al supermercato, fino a trovare quelli senza olio di palma; non è detto che il grasso utilizzato come suo sostituto sia più salutare! Il burro, ad esempio, ha un contenuto di grassi saturi simile all’olio di palma, tuttavia, non si è mai fatto troppo chiasso sugli effetti che puo’ avere sulla salute umana. Probabilmente perché il burro si ricava direttamente dal latte vaccino e non solleva l’ulteriore problema dell’impatto ambientale. Dunque, l’olio di palma è demonizzato perché ha effetti negativi sulla salute oppure sull’ambiente? Nel frattempo, quello che possiamo e dobbiamo fare è attenerci alle raccomandazioni dell’OMS e delle maggiori agenzie internazionali, secondo cui il consumo di acidi grassi saturi compatibile con una sana alimentazione non deve superare il 10% delle calorie totali. In una dieta di 1500 kcal, ad esempio, gli acidi grassi saturi non devono fornire più di 150 kcal e, tenendo conto che 1 grammo di lipidi fornisce 9 kcal, la quantità giornaliera di grassi saturi da non superare è di circa 16-17 grammi al giorno. Tenendo presente questa indicazione, è possibile consumare anche prodotti contenenti olio di palma, ma poiché in un piano alimentare vario ed equilibrato, gli acidi grassi saturi provengono anche da alimenti di origine animale quali carne, pollame, uova, latte e derivati, bisogna fare attenzione alle porzioni e limitare i quantitativi affinchè non venga superata la dose consigliata di questi nutrienti. Tale raccomandazione vale per la popolazione sana e, a maggior ragione, per i soggetti che presentano un maggior rischio cardiovascolare quali i soggetti obesi, gli ipertesi, i dislipidemici, e per gli anziani e i bambini che sono, in base ai dati di consumo, i maggiori fruitori di alimenti contenenti olio di palma

 

Post a cura della Dott.ssa Emanuela Racca
BIOLOGO NUTRIZIONISTA
Ordine Nazionale dei Biologi
AA_075051

 

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